Retazos II

El plato de la casa

Anthony Bourdain es uno de los chefs estrella del momento pero, también, novelista. Cuando pudo sortear la ficción de las insulsas novelas de misterio que publicó (fueron tres) ingresó con desparpajo en el mundo de las letras. Recién entonces. Y lo hizo con un libro magnífico y cruel: Confesiones de un chef. Para algunos es un autor de culto, para otros un cocinero renombrado. Algo aventurero, medio cínico, un poco sádico, Bourdain pasea ironías y sabores por el exquisito y políticamente incorrecto Travel & Living. Allí come escorpiones en Afganistán, el corazón palpitante de una cobra viva, enseña el verdadero gusto malayo de las hormigas culonas y hasta muestra las náuseas en cámara cuando tiene que probar, en México, una iguana gigante en "caldo sublime". Sus travesías culinarias son imperdibles. También cenó con gángsteres de la mafia rusa en Moscú, y regresó al puerto de sus orígenes familiares en La Teste, Francia, donde volvió a probar, muchos años después, las ostras que identificaron su infancia. Fue por su sabor que se hizo chef. Y también por algo más que narra en Confesiones... de su experiencia como lavaplatos: "A la vista de todo su personal reunido, Bobby, el chef, le daba por el culo a la novia. Ella estaba inclinada con mucha coquetería sobre un tambor de aceite de cuarenta litros, con el traje por encima de las caderas. Mientras, a pocos metros, su nuevo esposo y el resto de los invitados masticaban felices los filetes...Y entonces, estimado lector, supe por primera vez que quería ser chef".
Así cuenta en Confesiones... (dos son las ediciones, una de "Suma de Letras", otra, más reciente, del Nuevo Extremo) los orígenes de su fervor por los fogones durante una cena de pomposo casamiento. Cuando el libro apareció en Estados Unidos, causó furor. Pero sin sobresaltos: Bourdain ya tenía un título anterior del mismo estilo, sólo que más provocativo: No comas antes de leer esto. Entre las ostras de su infancia en La Teste y su experiencia como lavaplatos en el Dreadnaught neoyorkino, transcurre parte de su desaforada carrera culinaria. Hasta hacerse chef y gentil escritor.
El cocinero exquisito revela detalles del mundo de la gastronomía, atrocidades que jamás se advierten en la estética final del emplatado, pero también y al mismo tiempo, va dando cuenta de su carrera en el CIA (Culinary Institute of América) de Hyde Park, de sus desventuras con la cocaína y la heroína, así como del mundo cerril, estrafalario y peligroso que esconden algunas de las mejores cocinas de los restaurantes de Nueva York, donde permaneció cerca de tres décadas.
Si uno puede sortear el primer plato, de maravillas. Que no es sopa de letras sino pésima traducción, por momentos indigerible. En el Sunday Times, cuando aparecieron estas crónicas de la gastronomía literaria -género de fusión que bien le cae a Bourdain-, escribieron: "El libro es más terrorífico que una novela de Stephen King". Puede ser, depende del paladar. La lección de este artista del desparpajo es sin embargo irrefutable: "Lo mismo da que hablemos de un queso azul sin pasteurizar que de trabajar con socios del crimen organizado. Para mi la comida siempre ha sido una aventura". En su preceptiva de odios y rechazos, figuran: los vegetarianos, los devotos de la comida basura, los que desprecian las salsas y los que no toleran la lactosa. Cuidado, y un consejo final: nunca pedir pescado los días lunes, evitar los platos muy elaborados, tener cuidado con las fritangas de mariscos y desconfiar -razonablemente- de los platos recomendados por la casa.